CHEF-1×GOETHE北参道倶楽部番外編ゲリライベント【お申し込み受付中】

超希少食材が入荷!

江戸中華「銀座 やまの辺」で 緊急夜食会を開催

 

11月9日(金)22:00~やまの辺にてCHEF-1×GOETHE北参道倶楽部ゲリライベントの開催が決定しました!

昨日、江戸中華のカリスマ、銀座「やまの辺」山野辺シェフから、こんな嬉しい情報が!

「横内商店の乳飲み仔鳩(※)が入手できることになったので、ワンキタで、ゲリラ的に、どうでしょう?」

なんともタイムリーな朗報!

実はつい先日、鹿児島「カイノヤ」へ伺ったのですが、誰よりも食材にこだわる塩澤シェフも、この「横内商店の乳飲み仔鳩」のことを絶賛していたのです。

鳩は、鉄分を多く含んでいるので、赤身が非常に強く、野生の鳥に近い風味を持っています。
また、脂肪分が少ないので肉の味をしっかりと味わえます。

中国料理では、「血抜き鳩」を使用するのがほとんどですが、今回、山野辺シェフ曰く
「エトフェの仔鳩を使います! なので超ジューシーですよ」という。

 

エトフェ……。

エトフェとは、血抜きせずに筋肉の中に血液をうっ血させるフレンチでは有名な処理法で、こうすることで、肉本来の濃いコクと深い味わいが得られるため、美食家はエトフェを求めます。しかし、血抜きをしないという事は、素材の新鮮さとシェフの腕も求められるため、エトフェ処理の仔鳩はそう簡単に我々が口にすることができないのです。

今回の料理を山野辺シェフ聞いたところ、

「仔鳩の腹に、塩と山椒、オリジナルの味噌を塗り、皮には水飴。5度以下で1週間乾燥させ、皮のハリと繊細な肉の旨味を出します。その後、ゆっくりと米油で揚げていき、皮をパリパリに仕上げます。」

 

実際に、山野辺氏の乳飲み仔鳩を食べたことのあるお客さんが言う。

「厨房で油を回しかける音とともに、美味しそうなカラメル香が漂ってくる。
お皿に載った仔鳩。飴色の艶やかな表面はなんとも喉が鳴る。
食べやすく半分にパンッと切って頂いたものを、無心で頬張る至福のひととき…
中国料理は血を嫌う為、通常身は白いが、エフェトの仔鳩は味に厚みが乗る。
皮はバリっと香ばしいのに、肉はジューシーでふっくらとした旨味。なんとも贅沢だった!」

 

さあ、めったに食べられない「乳飲み仔鳩」。

我々、北参道倶楽部で食べてみませんか?

 

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【イベント概要】
会 場:銀座「やまの辺」 (東京都中央区銀座8-4-21 保坂ビル B1F)
開催日:11月9日(金)
集 合:21時50分 保坂ビル前1F集合
開 宴:22時00分
参加費:会員15,000円(税込)/非会員30,000円(税込)※1回のみのビジター体験価格
※前菜、スープ、点心、メイン(乳飲み仔鳩1人1羽)、〆麺
※ドリンクは1杯目のみサービス、2杯目からは各自キャッシュオン となります。

 

※横内商店の乳飲み仔鳩 フランスよりグレードの高い種鳩を輸入し、茨城の提携牧場にて生産委託を行っています。
解体して翌日には納品可能ですので、輸入鳩より鮮度が良く、流通ルートも確立されておりますので安心・安全な仔鳩です。出荷サイズ:400g~600g